相信有人跟我一样，喝酒喝了多年却还是不知道粮食酒是如何从粮食变成液体的，都说酒是蒸馏出来的，不懂化学知识，听了很多次“蒸馏”也不知道这到底是在干什么。今天，就由我来给大家讲一下，我们喝的液体酒到底是如何“蒸馏”出来的，蒸馏的科学操作又是什么。
什么是蒸馏？
在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃。将粮食和酒曲的混杂物——酒醅，加热至两种温度之间时，就会产生大量的气体酒精，也就是酒精蒸汽。这些酒精是在上一步粮食加曲发酵的时候就产生的，但靠发酵产生的酒精度数很低，为了提高酒精含量(度数)，就要经过蒸馏操作。将这些蒸汽收入管道并进行冷凝，就会形成液体酒精，这就是基酒，或称原酒，度数一般比较高。
在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的含大量酒精的液体，也就是酒液。不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
（实验室中的蒸馏装置）
大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。后来用来勾调成我们所喝的蒸馏酒。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。并且原汁酒中的味素也一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品种带有独特的芳香和口味，所以不同的基酒也有不同的口感。
放在酒的蒸馏过程中，也是一样的装置。
其实，蒸馏原理无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理都是一样的：都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程。完成这个操作的过程称为蒸馏。
蒸馏过程可分为三个阶段，即开始阶段、中间阶段和后期阶段，每个阶段所接酒的度数都不一样。
第一阶段：蒸馏温度在78.3℃以下，所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤，以此类推。酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多，有一定香气，但是杂味比较重、暴燥味重，对人有一定的伤害，一般单独接出来存放处理。第一阶段应该采用大火，把酒头蒸馏出来。
第二阶段：蒸馏温度在78.3℃-95℃之间，所接的酒属于正流酒，也是理想的酒身酒。其主要成分是酒精。酒的度数在50-75度左右。此可分度数摘取。第二阶段火力要平稳、关闭鼓风机，缓气蒸馏，勿要火急。
实践证明，慢火蒸馏酒中酯含量高于快火蒸馏的2%，而且蒸馏效率也高于快火蒸馏10%左右，因慢火蒸馏，蒸汽压力低，上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也较优。
第三阶段：蒸馏温度在100℃左右，所接的酒称为酒尾，酒尾中乳酸及其脂类比酒头和正流酒身含量高几倍，还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油，酒味杂且苦涩，也应该单独接出处理。第三阶段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸点物质只有大气追尾才能蒸出。
一般头尾如果蒸馏的不理想，比如火烧得太大，将酒糟烧糊了，从而导致酿出来的酒有糊锅味，或者因操作不当而导致酒醅酸味太重，蒸馏出来的中低度白酒酸味重，这些时候，就要进行二次蒸馏。酒是不介意多蒸几次的。
注意，在蒸馏过程中，温度与乙醇浓度会影响馏出物种类与数量。比如酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。所以蒸酒时，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水等，分段摘酒，这不同段的酒都可以当做基酒，像酱酒就分为7次取酒，7轮的酒通过独特的混合和贮存形成最终的酱酒。
这就是蒸馏取酒的过程，简单来说就是把粮食和酒曲的混合物加热，收集到的蒸汽，冷却后就变成了酒。
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