贡菜是莴笋吗?（贡菜和莴笋是一种菜吗）

贡菜，又名苔干（似应写成“薹干”）、响菜，对于很多朋友来说，这玩意儿是千古之谜，吃过却不知其本尊若何。其实没什么神秘，看加工视频（截图）便知端的。

“贡菜”的加工过程

“贡菜”的原植物是啥？真相不呼也出，只要你不瞎，就能认出来这是莴苣/Lactuca sativa，或者更严谨一点，是莴苣的茎用型栽培变种----莴笋/L. sativa var. angustata。莴苣还有叶用型栽培变种，如生菜/var. ramosa和卷心莴苣/var. capitata，虽然外形差异巨大，但它们都是同一个物种。

微博截图

新浪知名美食博主“二米炊烟”发了一个关于“贡菜”的视频，同时郑重其事地强调，“光看外形很多人会认为它是莴笋，但它真的不是莴笋......色泽要比莴笋更鲜亮，质地也更爽口”等等。这些说辞毫无说服力，贡菜是经过加工的莴笋干制品，和鲜品无可比性。那萝卜嘎嘣脆，萝卜干艮啾啾，不正常吗？再说，什么时候轮到用口感来“鉴定”了？绵苹果脆苹果都是苹果嘛。

莴笋

“贡菜”细长苗条，普通的莴笋臃肿不堪，外观确有不同，有可能存在品种差异（比如有青笋、白笋之别），但更重要的是生长阶段不同。普通的莴笋在茎膨大增粗之后、抽薹之前采收，“贡菜”在抽薹后花蕾初现时采收，少年和壮年之别而已。对于“贡菜”来说，把握采收时机尤为重要，早则影响产量，迟则空心、粗纤维增多，造成品质下降。有些人非说“贡菜”长高了不会空心，那显然是因为在没空心之前就割了。

贡菜

有些文章将“贡菜”吹捧成“稀有品种”，典型的“敝帚自珍”。“贡菜”的出现，归根结底还是生产力落后所导致的。过去没那么多“反季蔬菜”，北方通常靠提前贮藏的大白菜熬过漫漫长冬，乏味得紧；把莴笋加工成“脱水蔬菜”，确是劳动人民的智慧，然初衷也是为了便于保存，没必要刻意美化。

油麦菜

莴苣家不缺乏神秘感，除“贡菜”外，油麦菜也让人感觉扑朔迷离。油麦菜是长叶莴苣/var. longifolia的一个变型，叶片全缘披针形，也能形成棒状肉质嫩茎，其性状似介于茎用和叶用之间，乍看和尖叶莴笋几乎无法分辨。常有商家用普通的莴笋嫩叶冒充之，我是肯定吃不出来的。

生菜

生菜

不必把栽培变种或品种的界限看得太分明。油麦菜长高长老了，估计也能加工成“贡菜”；把蹿杆子的生菜叶子全去掉，你未必能认出来。反正都是莴苣，又能差多少呢。