“炒”是中华料理最核心的技法，而蛋炒饭最能看出厨师驾驭火焰的功力。炒饭的配料很自由，最简单的放个蛋和葱花就可以炒，豪华的可以放鲍鱼、干贝等食材。虾仁炒饭可以说是海鲜类炒饭的基本款，也是相当大众化的美食。
无论炒饭加什么料，炒功好不好始终是成败的关键，懂得吃的人特别会注重炒饭能否有“镬气”，也就是米饭将焦而未焦的精准火候，类似西餐中所说的梅纳反应，那种微微的焦香味可以极大化米饭、油脂与配料的美味。
炒饭的另一个难题是要爽口，不能因为要炒出镬气就加入过多的油，否则吃起来就会腻口。也正是因为炒饭有这么多的诀窍与学问，所以才会被用来考验师傅的功力，不过如果掌握阿芳老师的几个小撇步，你做的炒饭也可以快速升级、功力大增！
炒饭最重要的基本要素是干松，因此水分的掌控是关键。炒饭所用的米水分要少，一般而言选用隔夜饭，但是餐馆的量太大，隔夜饭太费事，只要注意把煮饭的水分减少即可，米也可以选用新旧米混合，这样做出来的炒饭会更Q弹、粒粒分明。
此外，炒饭要有镬气又不能太油，可以分成两阶段来倒油，除了一开始炒香配料的用油之外，最后炒饭的水分收得差不多以后，可以再沿著锅缘淋上一小圈的油，让油自然滑到锅底，然后继续拌炒，用类似煎饭的方式把饭再次用油煎香，如此就可以轻松增加镬气，让饭更香更好吃。
虾仁蛋炒饭应该是一般家里很常出现的方便料理，如果像我们这样有多余的虾仁吃不完的话，虾仁蛋炒饭就是很简单又快速的一道菜…好吃的虾仁蛋炒饭需要虾仁口感Q弹，炒饭粒粒分明。
老实说我不是很常炒饭给小朋友吃，不过偶尔炒一盘小樱桃却是吃得很开心！过去总是强调炒饭要开大火，这次要教大家用小火也能做出米粒分明的炒饭。成功的秘诀：①白饭本身不能湿黏、②不沾锅要确实用油烧热。
食材：白饭430g、虾仁160g、鸡蛋3大颗、植物油1大匙、洋葱1小颗、葱2支、蒜头1瓣
调味：酱油2茶匙、香油½茶匙、盐⅓茶匙、黑胡椒粉⅓茶匙、鸡粉¼茶匙
1、葱、洋葱、蒜头切末。
2、把不沾炒锅烧热，下剥壳虾仁煎香，盛出备用。
3、倒入蛋液，炒熟后盛出备用。
4、补油，洋葱炒至焦黄，加蒜头爆香。
5、加入拨松的白饭、酱油，小火不停翻炒，炒至均匀上色。
6、加入炒蛋、虾仁和调味料，点少许酱油并转大火翻炒，撒上葱花，起锅前淋上香油。
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